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【睡前阅读】咖喱牛肉汤配生煎馒头是沪式早餐

作者:admin 发布时间:2019-06-11

  超市里买得到各式各样的咖喱粉、咖喱酱或者咖喱料包,已没必要一一搞明白配方。但是基本的知识还是应当掌握,咖喱的颜色,主要来自大量的姜黄,此外就是数之不尽的香辛料,像芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角等等,每一派每一家都要用到,至于多寡和比例,皆不相同,变成所谓的秘方了。

  把所有的材料磨碎,辗成粉未,炒匀,充分混合后即成。当然你可以自己动手,不过功夫太细,我们也没有根深蒂固的咖喱DNA,所以奉劝你别试为好。

  公认咖喱是由印度人发明的,当地话的Kulry,原意是“以不同香辛料制成的酱汁”。传说和佛祖释迦牟尼有关,附会的成分居多。比较合理的解释是,一、印度终年闷热潮湿,大家胃口不佳,需要一点刺激性的口味;二、这种气候条件下,食物易腐败,咖喱是天然的防腐剂;三、印度菜素食为主,又不能下很多很多的油,更需要错综复杂的味道,才不显得寡淡。

  第三条理由是我想出来的,自认为多少有点说服力。

  印度咖喱先是传到相邻的东南亚,又跟着英国人传遍世界,当今不论是东方人和西方人,都懂得欣赏咖喱了。

  发源地的印度咖喱,味道浓郁,他们的规矩一定要下孜然。这种香料个性强烈得不得了,有人形容像是腋下的狐臭味,少量无妨,多起来还真是接近那味道,而且印度师傅煮咖喱,椰浆下得少,香气不如东南亚咖喱那么诱人,再被孜然味攻心,不是每个人都能习惯的。

  东南亚餐厅流行过一阵子,咖喱的功劳不小。同是东南亚流派,泰国咖喱和马来咖喱又不一样。前者按颜色区分,红咖喱最辣,黄咖喱次之,青咖喱再次之。

  泰国咖喱中孜然的含量甚少,或者干脆没有,取而代之的是香茅、鱼露、青柠这些东西。马来咖喱则多用芭蕉叶和椰丝。

  印度和东南亚的咖喱,煮海鲜和鸡牛羊皆可,唯独和猪肉不搭,更别说猪油。世界各地,也罕见咖喱配猪肉的菜式,唯一的例外是日本人的咖喱猪排饭,生煎馒头也只是把咖喱淋在炸过的猪排上,当成蘸汁罢了。

  说起来什么食物到了日本,都逃不过被他们改造的命运,咖喱亦是。其实咖喱从欧洲传入日本,区区一百年,但是日本人对咖喱的热爱,已不逊印度。

  热爱得穷凶极恶,甚至连咖喱冰淇淋也创造出来。问题是热爱的对象仅限日本咖喱,而且已经变种又变种,和原始的印度咖喱相比,简直是两种食物。日本咖喱偏甜,哪怕是大大打上一个“辛”字的辣口咖喱,还是甜得要命,是因为加入浓缩果泥的缘故。

  日本人的极端精神,照样发挥在咖喱上,那种速食的咖喱包,把奶油炒面糊加了进去,微波炉里“叮”一下即能淋在饭上或面上,煮的步骤亦一并省略之。

  但是咖喱还是煮一煮更好吃。此菜难度甚低,没有失败的可能性。把洋葱切碎,愈多愈佳,慢慢炒至发焦,接着下鸡羊牛虾蟹,再是咖喱粉或者咖喱酱,炒得咖喱均匀包住食材,倒一罐椰浆进去,没有椰浆,就换牛奶,滚到香味溢出即成。

  上海人煮老派的咖喱鸡和咖喱牛肉,最多用点洋葱,椰浆和牛奶欠奉,同样蛮好吃,关键是要用上海产的油咖喱。

  我们开始接触咖喱,是租界时期向印度红头阿三学的,像日本一样,上海咖喱也已经变得完全适合本地口味了。上海小吃里的咖喱牛肉汤,独沽一味,别处皆无。油咖喱略贵,一般铺子里就用价廉的咖喱粉代替。

  咖喱牛肉汤配葱油拌面或是生煎馒头,是沪式早餐的固定组合之一。有些老上海喝此汤,非加米醋不可,还上了瘾,一加再加,不知是什么道理。

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