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上海生煎馒头

作者:admin 发布时间:2019-06-05

  格么为啥上海生煎会慢慢变味呢?我的判断是上海的工作节奏和城市人口组成发生了变化。上海生煎皮子要发面,这个要在开店前准备好,如果卖光了,再临时发面是不成的。所以产量受限。发面的生煎馒头烘制的技术讲究,火候不好,要么生煎就没汤了,要么皮子僵脱了勿松,吃口勿好。而现在的新生煎用的也是死面,新生煎的馅料里还要掺上一定的肉皮冻,肉皮冻发汤容易,即便师傅火候不老道,这馒头的汤汁还是有的。所以培养一个上海生煎师傅比培养一个新生煎师傅要难得多。

  那日趁着在青浦工作的机会去吃了朋友推荐的生煎馒头,那家店还是老法的上海生煎。在我们小时候,上海的生煎馒头基本是褶子朝上为主流,当然萝春阁传下来的路数是褶子朝下,但老法的生煎馅料都是白汤鲜肉,皮子是发面。而如今褶子朝下,酥底、红汤、死面的路数,是新生煎。

  所谓白汤,就是不放酱油,或者只放一点酱油入味但不着色,所以这对肉的质量要求很高,非要热气肉不可。在上海冠以鲜肉的小笼馒头、生煎,锅贴和馄饨的馅料全是白汤。鲜肉的鲜兼有新鲜和味道鲜两种意思。上海生煎馅料以夹心猪腿肉斩成肉糜,不加葱,少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起筋。生煎固然讲究汤汁,但不要求像汤包那样要一大堆汤汁,因为汤汁要多就要加许多肉皮冻和多加素油,这样口感油腻。而如果就此再放了大量酱油就变成新生煎红汤的馅头,口味就太重了,新鲜也难保。

  上海生煎是用发酵后的精白面粉作皮,发酵不用发酵粉,而是用老酵面混合新面团发成。生煎馒头所以老早的点心店,如果同时出售锅贴和生煎,那就是大店了,因为需要两个点心师傅,一个料理发面生煎,一个料理死面锅贴。褶子朝上的上海生煎肯定是脆底,这个路数是大壶春首创。我去吃的青浦生煎馒头,脆底,但和大壶春不一样的是,半个馒头都呈焦黄,和大壶春除了焦黑的脆底外都是白白面皮不同。大壶春会在中途注水,所以有清水生煎的称谓,他家不加水,大火重油一路到底,朋友认为这是友联生煎一路。不过友联生煎是褶子朝下的,和丰裕生煎一样路数。褶子朝下的生煎是厚厚的,油乎乎的酥底。相比之下,我更喜欢褶子朝上的脆底生煎。

  上世纪90年代末,上海街头上的生煎开始宣传的特点变成个大,皮薄,汤多。但皮薄汤多一直是上海小笼的特色。一日,陪初恋情人去试吃。我一口下去,汤汁飞溅,吓了我一跳,我这个吃小笼馒头从不失手的人居然出了洋相。出门后我问她“米道哪能”,她犹豫了下,反问“侬觉得呢?”“我哪能觉得像吃个油煎汤包,还是酱油汤个。”此后我再也没去过这家店。

  格么为啥上海生煎会慢慢变味呢?我的判断是上海的工作节奏和城市人口组成发生了变化。上海生煎皮子要发面,这个要在开店前准备好,如果卖光了,再临时发面是不成的。所以产量受限。发面的生煎馒头烘制的技术讲究,火候不好,要么生煎就没汤了,要么皮子僵脱了勿松,吃口勿好。而现在的新生煎用的也是死面,新生煎的馅料里还要掺上一定的肉皮冻,肉皮冻发汤容易,即便师傅火候不老道,这馒头的汤汁还是有的。所以培养一个上海生煎师傅比培养一个新生煎师傅要难得多。

  此外,死面生煎可以根据需求随时增加供应,加上烘制死面生煎的用时少于发面生煎,这对生活节奏加快的顾客是非常重要的。最后,现在的猪肉的吃口比不上以前,同时市场上大多数是冰鲜肉。普通猪肉如果不用酱油和调料,非但不鲜,还会透出猪肉的腥气,所以白汤的鲜肉馅如果不用价格高的好猪肉,在吃口上是比不上红汤肉馅的。此外,上海的外来移民日多,口味趋重,浓厚的酱油香正好迎合了这种口味变化。

  老早点,在点心店里,生煎师傅是绝对的角色,永远一副爱理不理的样子,胸有成竹地转锅,加水,转锅,撒葱,开锅,一个个白白的馒头挤得满满当当,在那吱吱的滚油声中仿佛摇头摆尾堆满笑脸,那香气激得一直在沉默中排队的人们马上活跃起来,这是大家最开心的时候,简直可以听到唾液的滴答声。当然也有最糟心的时候,那就是快排到的辰光,前头传来一个声音,师傅,一斤。意味着后头的人只好再等一锅。那个端着一钢精锅生煎馒头的家伙,全然不顾后面排队顾客的埋怨声和哀怨的目光,得意洋洋地晃将出去。在这个当口,生煎师傅会慢慢吞口烟,脸上掠过一丝看透人生的冷笑,抖手开始准备新的一锅,仿佛人生可以再开始,于是排队的顾客又恢复木讷,再度陷入等待的沉默中,若有所思地等着再次开锅的唤醒。

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